In het pittoreske Medemblik zit Restaurant Shun, wat betekent ‘het juiste moment’, een culinaire oase waar Japanse filosofie en Franse kooktechnieken samenkomen.
Chef-koks en broers Bas & Nick Varga volgen met passie de ‘shun’-filosofie: koken met seizoensgebonden ingrediënten die op hun hoogtepunt zijn met zijn meest intense smaak, textuur en voedingswaarde. Het resultaat zijn verfijnde gerechten die toegankelijk zijn voor iedereen.
Een culinaire reis van Michelin-sterrenzaken naar eigen restaurant
Nick, Elza, Bas, Restaurant Shun
De reis van Bas Varga in de gastronomie begon op 15-jarige leeftijd als afwasser. Via prestigieuze restaurants tweesterrenrestaurant Tribeca in Heeze, Noord-Brabant, waar hij zijn culinaire talenten heeft ontwikkeld. Tijdens de coronaperiode keerde hij terug naar de regio en werkte bij Merlet in Schoorl.
‘Shun is eigenlijk een jongensdroom die werkelijkheid is geworden,’ vertelt Bas. De kans om een eigen restaurant te beginnen kwam onverwacht. Michel Meijer, die Nick kende van negen jaar eerder toen hij bij hem werkte, maakte een opmerking: ‘Wanneer wordt het tijd voor jullie om iets over te nemen?’ Nick, mijn broer, reageerde aanvankelijk luchtig met dat hij ‘een beetje te jong was’ en ‘niet eens een huis kon kopen, laat staan een restaurant beginnen.’ Toch opperde hij dat ik misschien wel geïnteresseerd zou zijn.’
Waar Nick niet direct enthousiast was, zag Bas meteen de potentie. Samen met zijn broer en schoonzus Elza vormen ze nu een hecht team dat gasten verrast met unieke smaakcombinaties.
Octopus
Japanse filosofie meets lokale producten
Het lokale aspect staat centraal in Bas’ keuken. ‘Asperges haal ik uit Warmenhuizen, aardbeien uit Zwaag en mijn nicht in Blokker heeft een moestuin die we gebruiken. We gaan ook onze eigen moestuin aanleggen.’
Deze toewijding aan lokale, seizoensgebonden ingrediënten is niet alleen een kwestie van smaak, maar ook van respect voor de producten en de omgeving. Door samen te werken met lokale producenten creëert Bas een menu dat de essentie van West-Friesland vangt met een internationale twist.
Verfijnde smaken met Aziatische invloeden
Bas’ liefde voor Aziatische keuken is duidelijk terug te vinden in zijn gerechten. ‘Ik heb een voorliefde voor Azië omdat die smaken mij aanspreken. De culturen zijn heel open en vriendelijk, en dat mengt goed met de Franse basis die ik heb.’
Na een inspirerende reis naar Japan vorig jaar, bracht hij nieuwe inzichten mee. ’In Japan draait het niet per se om veel smaak, maar om hoge kwaliteit producten die daardoor meer smaak hebben. Ik pas dat toe, maar dan met iets meer intensiteit voor de Europese smaak.”
Fermentatie speelt een belangrijke rol in het creëren van complexe smaken. Een voorbeeld is het gebruik van sake kasu, een restproduct van sake dat vol umami zit. Umami is de 5e basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter.
Buikspek
Het seizoen als leidraad bij Restaurant Shun
De menukaart van restaurant Shun verandert met de seizoenen mee. Het logo – een boom met verschillende kleuren – symboliseert deze constante verandering. ‘De groene variant geeft aan dat we in het zomermenu zitten, in de herfst kleurt de boom oranje, blauw in de winter en roze in de lente (kersenbloesem),’ legt Bas uit.
Deze visuele vertaling van de seizoenen helpt gasten begrijpen welke producten ze kunnen verwachten en onderstreept de filosofie van het restaurant. Het is een subtiele manier om bewustzijn te creëren over de natuurlijke cyclus van voedsel. Wanneer wij er zijn is het lente en serveert Shun gerechten met ingrediënten als asperges, tuinbonen, daslook en magnolia. ‘Daslook plukken we altijd zelf,’ vertelt Bas enthousiast. ‘Het wordt gezien als onkruid, maar het is fantastisch.’
Nick laat ons kennis maken met enkele gerechten die deze filosofie perfect illustreren. Zo is er een gerecht geïnspireerd op het Koreaanse ‘Nakji- bokkeum‘, dat Nick en Elza tijdens hun reis door Korea ontdekten. ‘Het is eigenlijk gewokte octopus afgemaakt met sesam, bosui en pittige sauzen,’ legt Nick uit. ‘We hebben er onze eigen draai aan gegeven door de octopus eerst zacht te garen en daarna te bakken. Het wordt afgemaakt met een saus op basis van chorizo en paprika, zwarte sesam, bosui, zoet-zuur, peper, gebrande melksuiker, en een crème van daslook met een bloemetje ervan. En daarbij nog een zijdezachte saus van mierikswortel met daslookolie.’
Een ander verrassend gerecht is een vegetarische creatie met pompoen als hoofdingredient. ‘We zetten altijd één vegetarisch gerecht op het menu om te laten zien dat groenten ook de hoofdrol kunnen spelen en dat we niet altijd met vis en vlees hoeven te werken,’ vertelt Bas. ‘Het is een leuke uitdaging voor mij en de jongens.’
Het gerecht combineert pompoen met gnocchi en mandarijn, compleet met een kruidige pompoencrème, gebakken gnocchi, vers schuim en batak bessen – gedroogde besjes uit Indonesië.
IJs
Open keuken als podium
Dit alles wordt in de volledig open keuken gemaakt. Dat de keuken open is, is een bewuste keuze. ‘Het zorgt ervoor dat de jongens netjes werken,’ lacht Bas. Maar het biedt ook een bijzondere ervaring voor de gasten. ‘Mensen komen vaak even langs de keuken om een praatje te maken als ze weggaan. Dat vind ik heel leuk.’
Deze openheid weerspiegelt de filosofie van het restaurant: transparant, toegankelijk en met niets te verbergen. Het breekt ook met het soms stijve imago dat gastronomische restaurants kunnen hebben.
De sfeer in de keuken is daarnaast opvallend anders dan in veel andere gastronomische keukens. Er is geen duidelijke hiërarchie van een schreeuwende chef en assistenten die bevelen opvolgen. ‘Het is meer dat we het samen doen dan dat er echt een beste chef is,’ legt Nick uit. ‘De discipline is er wel bij ons. Als wij zeggen dat het niet goed is, dan is het niet goed. Maar we overleggen wel met de jongens en nemen ze mee in het proces.’ Dit gezamenlijke creatieproces zorgt ervoor dat het team als geheel verantwoordelijk is voor de gerechten.
Restaurant Shun biedt toegankelijke gastronomie
Ondanks de culinaire verfijning en de ambitie om binnen twee jaar een Michelin-ster te bemachtigen, blijft Restaurant Shun toegankelijk. ‘Het mooiste compliment was van gasten die best zenuwachtig binnenkwamen en een stijve zaak verwachtten,’ vertelt Bas. ‘Maar doordat ik gewoon mezelf ben aan tafel, kwamen ze tot rust en merkten ze dat het eigenlijk heel chill is.’
‘Ik wil het hogere segment op een betaalbare manier neerzetten voor iedereen,’ benadrukt Bas. Hij bereikt dit door processen te versimpelen zonder concessies te doen aan kwaliteit. ‘De voorbereidingen zijn het meeste werk. Tijdens het serveren gaat het om zes tot acht handelingen per bord, maar wel alles zo vers mogelijk.’
Dit betekent niet dat de gerechten aan creativiteit of smaak inboeten. Integendeel, de beperking dwingt tot focus op wat echt belangrijk is: pure smaken en perfecte uitvoering.
Geniet bij Shun van de ultieme Frans-Aziatische eetervaring, geïnspireerd door de seizoenen en de kunst van eenvoud.
