In de afleveringen 1 en 2 heb ik de basisbegrippen van het wijndrinken duidelijk gemaakt. In de derde aflevering gaan we hiermee door.
In de meeste gevallen is je keuze niet moeilijk, champagne is de uitzondering hierop. Het is maar waarvoor gekozen wordt. Hieronder de belangrijkste mogelijkheden.
RODE WIJN
Rode wijn wordt gemaakt van een blauwe druif. De schil geeft kleur af aan de most. Bovendien zorgt die schil, naast de takjes en de pitjes, voor de tannines in de wijn. Het fermentatieproces zorgt ervoor dat de suiker in die pulp wordt omgezet in alcohol. Dit duurt gemiddeld een week of twee. Na vergisting wordt de wijn uit de most geperst, gerijpt en vervolgens gebotteld. Voilà, rode wijn.
WITTE WIJN
Witte wijn wordt gemaakt van witte of blauwe druiven. Het verschil met rode wijn zijn de schillen die meteen na het persen worden gescheiden van de most. Ook bij blauwe druiven blijft er dan een witte of goudgele vloeistof achter. Verder is het proces van wijnmaken ongeveer hetzelfde als bij rode wijn.
ROSE
Een gangbare manier om rosé te maken is om na persing van blauwe druiven de schillen enkele uren mee te weken in de gisttank. Daarna doorloopt de wijnmaker (hij of zij), er zijn steeds meer vrouwelijke wijnmakers bij dit proces betrokken, dezelfde procedure als bij de witte wijn. In een enkel geval is er een mengvorm en wordt er een beetje rode wijn aan de witte simpelweg toegevoegd.
VEGAN
Vegan-wijn wordt toch van druiven gemaakt? Klopt, maar toch is niet iedere wijn vegan. In het filteren van de droesem -de vaste stoffen die achterblijven na de fermentatie- worden vooral in Frankrijk nog wel dierlijke producten zoals gelatine, eiwit of vislijm gebruikt, het zogenaamde ‘klaren’ van de wijn. Uiteindelijk blijft daar trouwens weinig van over. Maar als je echt niets dierlijks wilt binnenkrijgen, ga je achter op de fles zoeken naar het keurmerk met een ‘v’.
MOUSSERENDE WIJN
Ook wel ‘bubbels’ genaamd, zoals champagne, cava of prosecco en lambrusco. De méthode traditionelle wordt toegepast bij de productie van champagne. Hierbij wordt de most van de witte en blauwe druiven los van elkaar vergist en gemengd tot een cuvée. Dit is een specifiek mengsel van bepaalde persingen en deze wijn ondergaat in afgesloten fles een tweede vergisting.
Bij het bottelen van die cuvée wordt een zogeheten liqueur de tirage toegevoegd. Door dat mengsel van gist en suiker ondergaat de wijn in afgesloten fles een tweede fermentatie. Waarbij koolzuur ontstaat dat -in tegenstelling tot de eerste fermentatie- nergens heen kan en dus in de fles achterblijft.
NATUURWIJN
In de conventionele wijn, die je bij de supermarkt koopt kunnen wel tot zestig additieven zitten die niet op de fles vermeld zijn en dan hebben we het nog niet eens over bestrijdingsmiddelen in de wijngaard. Dat is een probleem vinden de natuurwijnmakers. Ze kiezen ervoor om wijn te maken met minimale interventie zowel in de wijngaard als in de fles. Veelal met de hand geplukte druiven. Biologisch en biodynamisch zijn beschermde keurmerken.
Tot zover dit deel van WIJNDRINKEN VOOR BEGINNERS 3
