Foto: Smaakvol NH
Op een prachtige historische plek, in het gemaal De Lynden (1847) in Lijnden aan de rand van de Haarlemmermeer zijn Ronald en Tamara Kunis in 2015 hun restaurant ‘Bij Qunis’ begonnen. Het restaurant is vooral op groenten georiënteerd. “Natuurlijk serveren we vis en vlees, maar onze gasten zijn zo verrast door de smaak van onze groenten dat ze er zelfs voor terugkomen.” En dat is niet zo gek, als je bedenkt dat bijna alle groenten zelf worden geoogst door Ronald in een geweldige tuin in het bos in Heemstede.
“Met Tamara wandelde ik eens in het bos in Heemstede. We kwamen langs deze prachtige en verrassende plek. Op dat moment werden er kruiden, eetbare bloemen en groenten verkocht, en dat trok onze aandacht.
We hebben uitgebreid geïnformeerd, goed gekeken en besloten om gebruik te gaan maken van deze tuin.
Het oogsten van de producten doe ik zelf Dat is intensief en dankbaar werk Het is zo heerlijk om ’s ochtends vroeg in alle rust je eigen producten te oogsten.
Het fijne is dat je precies weet waar je producten vandaan komen, dat ze onbespoten zijn en dat als je ‘s ochtends oogst de producten die middag of avond direct worden gebruikt. Wat je eet is uitermate vers, zo vers dat de energie er nog in zit.
Een moestuin met beheerder
De tuin wordt voor ons onder andere onderhouden door Mik. Zij is van ‘Kom in mijn tuin’. Dat is een organisatie die de kennis van- en het plezier in het (moes)tuinieren bevorderd en om de kennis te behouden en door te geven aan de nieuwe generaties.
Bij mijn vorige werkgever werkte ik ook met een eigen moestuin. Ik vind dat van een restaurant als Bij Qunis, verwacht mag worden dat de producten waar mee gewerkt wordt vers geoogst zijn.
“Het oogsten is heerlijk om te doen. Je staat rechtstreeks in contact met de natuur en voelt direct wat je met de producten kunt gaan doen.”
Als ik ‘s ochtends op de tuin kom, loop ik eerst een rondje langs alle velden en bekijk ik rustig op mijn gemak alle producten. Ondertussen bedenk ik wat ik zal gaan oogsten en ik daarmee die dag zal gaan bereiden.
Het eerste veld bestaat uit groene en paarse boerenkool, palmkool, goudsbloemen, venkel, sjalotten, slangenradijs en de laatste meiknolletjes zitten er nog in.
Verder andere gangbare producten, zoals prei en kardoen. Die kardoen is doorgeschoten en zijn nu echt prachtig. Je eet van de kardoen de dikke bladeren waar het vlees nog in zit. De zachte jonge bladeren daar kun je bijvoorbeeld een crème van maken.
Heb jij de kardoen wel eens zien bloeien?
Je waant je hier echt in het buitenland. Soms loopt er ‘s ochtends een ree door de tuin en verderop lopen schapen.
De selderij gebruiken we in onze verse tomatensap. We maken onze tomatensap zelf, met selderij en een beetje tabasco, voor wat pit. Wist je dat tomatensap ontzettend gezond voor je is.
Dit is het veldje waar we de eetbare bloemen plukken. Hier staat lievevrouwebedstro en wordt al heel lang gebruikt. Het is ideaal om gerechten mee te parfumeren.
“Ik geloof niet in geheimen en hoop, dat zij met de kennis die ik overbreng, op hun beurt weer geïnspireerd worden om goede chef-koks te worden.”
Vroeger werd het in het bed gelegd wanneer kinderen in hun bed hadden geplast. De plant geurt enorm, zo bleef het bed lekker ruiken.
Het oogsten is heerlijk om te doen. Je staat rechtstreeks in contact met de natuur en voelt direct wat je met de producten kunt gaan doen.
Als chef-kok stop je zoveel energie in een gerecht om het lekker te laten smaken en er iets moois van te maken, dan wil die energie ook steken in de ingrediënten.
Hier staan kruiden als rozemarijn, tijm en mint. Dit is Marokkaanse munt, dat heeft een mildere smaak dan pepermunt. Het water verkleurt hier zelfs door. Vandaar dat Marokkaanse munt vooral als thee wordt gebruikt en geen pepermunt.
Restaurant Bij Qunis
In ons restaurant Bij Qunis werken we met een kleine kaart en serveren vooral lichte gerechten, veelal vegetarisch. We hebben zeker ook vlees en vis, maar alles in goed gedoseerde gerechten van zeer goede kwaliteit.
Veel gasten kiezen het ‘Menu van de Chef’. Voor dit menu maken we speciale wisselende gerechten, we koken er extra speciaal voor. Het zijn andere gerechten dan die op de menukaart staan. Je merkt dat vaste gasten heel graag dit 3, 4, 5 of 6 gangenmenu kiezen.
Ken je de bloemetjes van de bloedzuring? Die geven buiten dat ze er mooi uitzien, een lekkere zure smaak in een gerecht. Dit is het blaadje van een basilicumsoort en smaakt naar citrus, deze naar laurier en dit is olijvenkruid.
Al deze kruiden geven het gerecht zulke geweldige smaken. De jongens uit de keuken neem ik soms mee naar de tuin. Dat geeft niet alleen mij, maar ook hen veel inspiratie.
Ik vertel veel aan de jongere jongens: de timing, het ingrediënt en het vakmanschap. Al 36 jaar werk ik als chef-kok en heb zoveel ervaring opgedaan.
Die ervaring deel ik graag met de jongere generatie. Ik geloof niet in geheimen en hoop, dat zij met de kennis die ik overbreng, op hun beurt weer geïnspireerd worden om goede chef-koks te worden.
Restaurant Bij Qunis
Akerdijk 12, 1175 LE Lijnden
info@restaurantbijqunis.nl
