Diep van binnen willen we allemaal de persoon zijn die zelfverzekerd de wijn bestelt in het restaurant, toch? En dan ook nog eens, zonder blikken of blozen de hele rituele dans van de beoordeling doorstaat. Het kijken naar de fles, alsof daar iets aan af te lezen is. Het aandachtig ruiken. Het slokje. En dan het goedkeurende coole knikje naar de bediening als teken dat de wijn in orde bevonden wordt.
Daar gaat deze aflevering over. Over het hele circus dat in restaurants wordt opgetuigd rondom wijn. Over het ongemak dat daarbij komt kijken. Én hoe je je wat meer ontspannen kunt verhouden daartoe.
DE KAART
In het restaurant wordt je wijnkennis vrij nauwkeurig op de proef gesteld. Zo’n wijnkaart staat bol van de namen van druiven en streken die je allemaal iets vertellen over de smaak. Er zijn grofweg drie manieren om een kaart in te delen; per streek, per prijs en per stijl (rood, wit, enz.). Als je een idee hebt van wat je lekker vindt, kan dat natuurlijk helpen. Let daarbij wel op dat een wijn meer is dan de druivensoort (denk aan het stukje over terroir uit de vorige aflevering, over de bepalende rol van de bodem, het klimaat, en vooral van de bepalende rol van de wijnmaker/ster).
Ik ben vanuit mijn winkelervaring veel ABC’ers tegengekomen (Anything But Chardonnay). Dat bekt natuurlijk lekker, maar chardonnay is een van de meest veelzijdige druiven, groeit overal en wordt in allerlei stijlen verwerkt, van knisperende blanc de blanc’s uit de Champagne tot houtgelagerde krachtpatsers uit Californië en wat daartussen zit.
Bedenk goed wat je wilt van je flesje. Wil je iets veiligs of iets nieuws.? Wil je dat het niet te veel geld kost of heb je wat te vieren? Doe eens gek en bestel die Georgische oranjewijn of die Griekse retsina met hars. Zo maak je nog eens iets mee. Zelf leg ik mijn lot het liefst in handen van het personeel, zij kennen de wijnkaart het beste. Beschrijf zo helder mogelijk waar je van houdt nadat je een keuze hebt gemaakt uit het menu. Zet ze aan het werk. Drink een beetje avontuurlijk, houdt een open vizier, dan proef je uiteindelijk de meest interessante wijnen.
HET PROEVEN
Als je keuze op een flesje is gevallen, dan staat je het ongemakkelijkste deel nog te wachten: het proeven. Niet om te proeven of hem lekker vindt. Maar om te proeven of er een foutje in zit. Een gangbare fout is ‘kurk’. Een wijn die ‘kurk’ heeft is besmet met een schimmel/bacterie die TCA veroorzaakt. Ze smaakt daardoor muf en vies, alsof je wijn uit een kartonnen doos drinkt. Naar schatting 1 tot 3 procent van de wijnen heeft ‘kurk’. Twijfel je? Raadpleeg dan de sommelier. Die moet het weten.
Met wijnfouten is het net als met onkruid: wat is gewenst en wat niet, dat bepalen we zelf.
Best gek eigenlijk, dat jij als gast de kwaliteitscontrole moet uitvoeren. Bij de slager of de bakker hoop je toch dat ze dat zelf doen. Het zou logischer zijn als de sommelier zelf voorproeft.
Dat proeven zelf, heeft net iets meer om het lijf zoals we dit samen deden in aflevering twee. In de betere restaurants zal hij de fles op voorhand aan je presenteren om te kijken of dit de fles is die je hebt besteld. Als dat zo is wordt zij aan tafel voor je open gemaakt en de kurk op tafel gelegd. Dit is het protocol in een chique restaurant. Die kun je dan inspecteren of hij droog of gebarsten is zodat je weet of de wijn onder verkeerde omstandigheden is bewaard.
Het ruiken aan de kurk ziet er gewichtig uit, maar zegt feitelijk meer over de bediening.
Zoals eerder gezegd is ruiken aan de kurk een overbodig ritueel; een kurk ruikt neer kurk. Het verdere proefprotocol is zoals eerder beschreven in aflevering twee. Kort samengevat, kijken, ruiken, proeven. Is de fles in orde? En de temperatuur ook? Dit is je kans om te vragen om een wijnkoeler. IJsklontjes zijn wat mij betreft verboden. Dan leng je de wijn waarvoor de wijnboer een jaar heeft staan ploeteren en die soms nog jaren op fles heeft gerijpt aan met een blok bevroren kraanwater. Toch een beetje alsof je joppiesaus bij je met bier gemasseerde wagyu-rund eet.
Eindelijk is het zover; je kunt zelfverzekerd je ogen neerslaan en met licht getuite mond goedkeurend knikken naar de ober. Missie geslaagd. Nu rest je alleen nog de rest van de avond te genieten van je keuze. Volgende keer gaan we het hebben over de wijn&spijs
combi’s. Tot dan!
