MARKD Haarlem: waar eerlijke prijzen en gastronomie samenkomen
In het centrum van Haarlem, met uitzicht op de Sint Bavo kerk zit MARKD. Een restaurant dat het net even anders doet dan anderen en daardoor ons is opgevallen. MARKD is transparant naar de gast.
We zitten aan tafel met manager Nanne Bakker en ontdekken een concept dat niet alleen vernieuwend is, maar ook een antwoord geeft op een vraag die veel restaurantbezoekers zich stellen: waarom is uit eten gaan eigenlijk zo duur geworden?
Restaurant MARKD Haarlem: mediterraans-Franse keuken in het centrum
In de keuken staat chef Derrick, een Italiaanse chef-kok met een indrukwekkend cv. Op zijn 18e verhuisde hij van Italië naar Londen, waar hij lange tijd werkte in de keuken van het Ambassador Hotel. “Hij is een man met passie en liefde. Een vader van een dochter van vijf,”.
Wat me direct opvalt in het gesprek met Derrick: de trots waarmee hij spreekt over zijn gerechten. “Dit is de eerste keer in mijn carrière dat ik zo dicht mogelijk bij mijn afkomst kan koken, de Italiaanse keuken,” vertelt hij. Die authenticiteit proef je terug in elk gerecht.
De twee leerden elkaar kennen via een vaste gast van Toujours, en sindsdien vormen ze een hecht team.
Manager Nanne en Chef Derrick van restaurant MARKD in Haarlem
Derricks keuken is mediterraans-Frans, waarbij boter een hoofdrol speelt. “Alles wat geen boter is, dat moet hij niet,” lacht Nanne. De chef heeft een voorliefde voor gedurfde smaken zoals ansjovis en bereidt gerechten die simpel maar rauw zijn. “De steak tartaar wordt niet netjes in een vormpje gemaakt. Het moet esthetisch eruit zien, maar gewoon goed op het bord liggen.”
In tegenstelling tot andere restaurants in Haarlem centrum, kiest MARKD bewust voor een niet-uitgebreide, maar zorgvuldig samengestelde menukaart die volledig seizoensgebonden is. Dit zorgt voor verse ingrediënten en scherpe prijzen.
Signature gerechten: van flatbreads tot Noordzee langoustines
De gerechten die chef Derrick voor ons maakt, illustreren perfect de filosofie van MARKD. Zijn signature dish? De flatbreads. “We maken de flatbreads met zuurdesem deeg en glazuren ze met bruine boter, zoals een beurre noisette in het Frans. We finishen met verse basilicum,” vertelt hij terwijl hij drie versies presenteert: een met gebrande uien boter, een met romesco en taggiasca olijven uit Italië met ansjovis, en een met gebraiseerde lamsschouder op een bodem van zuurdesem, geglazuurd met lamsvet.
Op de kaart vind je onder andere:
- Steak tartaar met zelfgemaakte tallow chips
- Carpaccio van tonijn in plaats van de standaard rund versie
- Romige bloemkoolsoep met toast en kaascrème
- Krokante rundvlees kroket met Serrano ham, waarbij het nek en de sucade 24 uur worden gebraiseerd
Steak tartaar met zelfgemaakte chips
“We hebben ook een gerecht met Castel Franco radicchio en witlof, heel simpel met een klassieke vinaigrette en extra vergine olijfolie uit Sardinië, afgemaakt met buffel parmesan,” vertelt Derrick. Een ander hoogtepunt is de paddenstoel bereid op 63 graden met een perfect vloeibare dooier, dragon, peterselie en confitlook. “Heel klassiek,” legt hij uit.
“De langoustines uit de Noordzee worden geroosterd in de oven en geserveerd met gremolata peterselie, een beetje citroen en olijfolie. En dan is er nog de gerst op toast, heel Nederlands, wat je kent”. Dit laat zien dat Derrick niet bang is voor lokale invloeden.
Die kwaliteit komt ook terug in de inkoop: Jan Veerman uit Huizen voor vlees, Jong Groenteboer, Nice to Meat als vleesleverancier en Het Achelse Hoefje voor specifieke producten. “We proberen de beste kwaliteit voor de beste prijs. Die link met de juiste leveranciers is natuurlijk belangrijk,” vertelt Nanne.
Mijn ervaring bij MARKD
Tijdens mijn bezoek aan MARKD viel me op hoe gedurfd chef Derrick met smaken omgaat. De gerechten zien er niet alleen prachtig uit op het bord, maar de smaakintensiteit is verrassend krachtig. Waar veel restaurants terughoudend zijn met sterke ingrediënten zoals ansjovis, omarmt Derrick ze juist volledig. Het resultaat? Smaken die helder en ondubbelzinnig zijn, je proeft precies wat er op je bord ligt. Voor liefhebbers van stevige, duidelijke smaken is dit een verademing. Geen voorzichtige hints of subtiele achter tonen, maar gerechten die een statement maken. Die intensiteit, gecombineerd met de technische perfectie van bijvoorbeeld een vloeibare dooier op 63 graden of de krokante textuur van de flatbreads, maakt elk gerecht tot een ervaring die je niet snel vergeet.
Paddenstoelen met gepocheerd ei en lente-ui
Transparante prijzen bij MARKD: het couvertsysteem uitgelegd
MARKD, bewust geschreven met een D, is meer dan een naam. Het woord komt van het Engelse ‘marked’: gemarkeerd, duidelijk gelabeld. En dat is precies wat dit restaurant doet met zijn prijzen. “Het concept is bedacht op waarom we wél uit eten willen, omdat we het lekker vinden en goede service verwachten, maar ook waarom we het niet doen: omdat het ongelooflijk duur wordt tegenwoordig,” vertelt Nanne.
De oplossing? Een couvert systeem dat alle ‘verborgen kosten’ transparant maakt. In plaats van deze kosten in elk gerecht te verstoppen, betaal je bij binnenkomst een couvertprijs:
- Diner doordeweeks: €6 per persoon
- Diner weekend: €12 per persoon
- Lunch doordeweeks: €3 per persoon
- Lunch weekend: €6 per persoon
Hiervoor krijg je onbeperkt plat of bruisend water en een heerlijk broodje vooraf, het perfecte begin van je diner.
“De verborgen kosten hebben we eruit gehaald en daar is het couvert op gebaseerd,” legt Nanne uit. “Die dekken uiteindelijk de loonkosten, pand, energie, alle dingen die normaal in elk gerecht verstopt zitten. Nu is het gewoon duidelijk: dit is het opstarttarief, en daarna betaal je alleen voor wat je eet.”
De drankenkaart is bewust beperkt gehouden. Geen cocktails, maar wel een goed geselecteerd assortiment sterke dranken, mixers en wijnen. “Cocktails zijn arbeidsintensief en duur. We houden van het simpele, zoals een Moscow Mule die snel gemaakt kan worden,” vertelt Nanne.
Gezellig zitten bij restaurant MARKD in Haarlem
Uit eten in Haarlem met live muziek en bijzondere sfeer
Het interieur van MARKD is modern, warm en gezellig. Het uitzicht op de Sint Bavo kerk creëert een unieke setting zodra je voor de deur staat. De open keuken geeft je als gast een kijkje in het werk van chef Derrick en zijn team.
MARKD is sinds kort ook geopend voor lunch van dinsdag tot en met zondag. In de komende maanden draait het restaurant elke zondag een speciale lunch met live zangers en zangeressen. “Afgelopen weekend hadden we een Abba en Lage Landen thema, Nederlandse en Abba-muziek live gezongen door echte artiesten,” vertelt Nanne enthousiast. “Er zijn nog drie zondagen gepland, niet met een specifiek thema, maar gewoon met een artiest die een setje komt doen. Dat zorgt voor meer sfeer dan standaard muziek uit de boxen.”
Deze combinatie van toegankelijke gastronomie, transparante prijzen en live entertainment maakt MARKD een unieke plek voor zowel een romantisch diner als een gezellige lunch met vrienden.
Een jonge generatie met ambitie en visie
Nanne Bakker is geboren en getogen in Haarlem. Na zijn opleiding aan de middelbare Hotelschool en bijna zes jaar ervaring in de horeca, eerst bij Toujours en later als manager-in-training, staat hij nu voor zijn grootste kans. “Mijn eigen doel is dat dit uiteindelijk mijn zaak wordt,” vertelt hij met een vastberaden blik. “Dat ik eigenaar of mede-eigenaar kan zijn van MARKD. Dat is echt wel mijn droom.”
Die droom is geen loze ambitie. Samen met de eigenaren heeft hij een concrete regeling getroffen om stap voor stap te kunnen investeren in het restaurant. “Niet iedereen heeft zomaar de euro’s daarvoor. We hebben samen een goede regeling getroffen die een mooi perspectief biedt op de toekomst.”
Hoe gaat MARKD de Haarlemse horeca veroveren? Nanne werkt samen met een marketingbureau en heeft een huisfotograaf die regelmatig foto’s maakt. “Het is allemaal in huis. It’s one big family en de kinderen gaan nu hun vleugels krijgen,” zegt hij. Maar hij is zich ervan bewust dat de beste reclame uiteindelijk mond-tot-mondreclame is. “Kwalitatief op de vloer, daar begint het. De rest groeit daar vanzelf uit.”
Wat ons betreft en absolute aanrader en tip om dit pas geopende restaurant in Haarlem zeker eens te bezoeken.
