Het goed combineren van wijn en gerecht, in de gastronomie wijn en spijs genaamd, is een kunst op zich. In een restaurant heb je een sommelier, maar hoe weet een thuiskok wat bij elkaar past? Daar zijn wijn-spijscursussen voor, is het simpele antwoord. Met een paar goede richtlijnen kom je een heel eind. Daar leer je bijvoorbeeld dat het handig is te weten wat verschillende culinaire technieken doen. Verschillende smaken zijn daarbij op elkaar van invloed. Je moet enigszins culinair onderlegd zijn om uit het blote hoofd te weten dat een sauvignon blanc perfect aansluit bij geitenkaas. Geen wonder dat gasten voor advies naar de bediening kijken.
Het is een vak, maar aan de andere kant doe je het als amateur heus niet snel echt fout. Een willekeurige wijn gaat negen van de tien keer prima bij een willekeurig gerecht. Alleen als er zeer uitgesproken smaken en structuren in het spel zijn moeten we oppassen. Een gerecht kan in principe wel honderd bijpassende wijnen verdragen.
Een goede sommelier gaat van de gast uit in combinatie met zijn voorraad aan wijn. Hij kan intens spannende combinaties verzinnen met uitzonderlijke wijnen, maar als we daar vijf van achter elkaar krijgen binnen één menu word je daar niet vrolijk van. Daarom zit er in een arrangement vaak een klassieke chardonnay, waarmee je even op adem kunt komen. Vaak is niet smaak maar het mondgevoel leidend. Gerechten zijn in te delen op ‘strak’ (citroen, azijn) en filmend (ingrediënten die een laagje achter laten in de mond: boter, olie en siroop, suiker) en ‘drogend’ (waar de mond van uitdroogt: toast, croutons).
Het is de kunst om die eigenschappen te combineren met een wijn die dezelfde eigenschappen heeft. Vertrouw daarbij niet op het etiket, want die tekst is geschreven door de marketingafdeling en klopt vaak niet met de inhoud van de fles. Proeven dus!
Maar alle kennis bij elkaar biedt nog geen garantie op succes. Een match kan er nog zo ideaal uitzien op papier, het is iedere keer weer een verrassing. Sterker nog, de beste matches zijn in theorie compleet onlogisch. Het motto hierbij is: laat je verrassen… Perfectie bestaat niet.
