Cordemeijer charcuterie: De allerlekkerste Italiaanse vleeswaren en delicatessen uit Haarlem en Toscane
Een reis door Italië veranderde het leven van Hans Cordemeijer volledig. Na jaren in de modewereld besloot hij zijn passie voor Italiaanse charcuterie te volgen en startte zijn eigen ambachtelijke delicatessenzaak in Haarlem.
‘Het verhaal is eigenlijk van mode naar charcuterie,’ vertelt Hans Cordemeijer met een glimlach. Jarenlang reisde hij door Italië voor zijn werk in de modebranche. Tijdens deze reizen werd hij verliefd op het land, de mensen en vooral het eten. ‘Als ik na de modebeurs de heuvels in de Chianti inging en daar mocht genieten van prachtige Italiaanse vleeswaren en antipasto… dat is het echte leven,’ herinnert hij zich.
De passie werd zo groot dat Hans besloot het vak te leren. Via Italiaanse vrienden kwam hij in contact met lokale makers van Italiaanse vleeswaren die hem de kunst van traditionele charcuterie bijbrachten. ‘Ik mocht meekijken, een beetje helpen, en zo leerden ze mij hoe je een droge worst maakt.’
Van hobby naar charcuterie bedrijf
Familie Cordemeijer aan het werk op de Botermarkt
Terug in Nederland begon Hans voor zijn gezin delicatessen te maken. Niet wetende dat dat tien jaar later zijn leven zou veranderen. In 2020 besloot het gezin Cordemeijer een grote stap te zetten: ze verkochten hun modebedrijf en richtten zich volledig op hun charcuterie.
Het begon kleinschalig op een streekproductenmarkt. Hans en zijn dochter besloten mee te doen aan een lokale markt met slechts vier soorten charcuterie die letterlijk thuis in de kelder en op zolder waren gerijpt. ‘Dat was een fantastische ervaring. De mensen waren zo enthousiast dat we besloten elke zaterdag op de Botermarkt in Haarlem te gaan staan.’
‘Hier zijn we een kleine vier jaar geleden begonnen,’ wijst Hans trots naar zijn kraam op de Botermarkt. Het begon als een avontuur dat ontstond doordat hij lokaal vlees ging kopen bij boeren in de omgeving. ‘Op een gegeven moment vroegen die boeren: ‘Vind je het niet leuk om met je streekproducten ergens op een streekproductenmarkt te staan?’
De Botermarkt in Haarlem
Hans Cordemeijer snijdt droge worst
Toen het goed liep op die streekproductenmarkt, besloot Hans de gemeente te benaderen voor een vaste plek op de Botermarkt in het centrum van Haarlem. ‘Dit is een knusse, gezellige markt waar mooie delicatessen worden verkocht. Hier kunnen we eigenlijk een beetje alles laten zien, dus mensen komen hier naartoe van heinde en ver.’
De marktkraam van Cordemeijer charcuterie heeft er extra ruimte erbij gekregen waar ze broodjes met hun Italiaanse vleeswaren verkopen. ‘Daar was echt behoefte aan, en dat werkt gewoon. De broodjes zijn speciaal: We gebruiken een broodje dat lijkt op een Vietnamees baguette waar ze de banh mi mee maken. Het wordt door een Turkse familie gemaakt en is heel crispy, maar niet zo hard als een Franse baguette. We leggen het even op de grill om het op te piepen.’
Een van de nieuwste aanwinsten is een bijzondere mortadella. ‘Het is een van de mooiste mortadella’s in Serratta. Het speciale is dat hij 11 kilo weegt en als enige in de wereld wordt ingepakt in een echte darm, niet in een kunstdarm zoals de meeste mortadella’s.’
Ambachtelijke charcuterie met een verhaal
Wat Cordemeijer charcuterie bijzonder maakt, zijn de unieke smaken én de verhalen erachter. Elk antipasto-recept is gebaseerd op Hans’ eigen ervaringen in Italië. ‘Ik ben al die avonturen gaan opschrijven. En toen dacht ik: daar ga ik recepten van maken.’
Zijn eerste recept, ‘Cardemom Limone’, is geïnspireerd door een onvergetelijke avond bij een boer in Noord-Italië. ‘Die man vijzelde cardemom, de schil en het sap van de limoen, en verse rozemarijn uit de tuin. Dat sloeg hij op het vlees met wat zout. Het was zo’n bijzondere avond met een mooi glas wijn en gezellige mensen.’
Andere bijzondere delicatessen zijn bijvoorbeeld een worst met miso en Sevilla sinaasappel.
Kwaliteit boven alles
Hans Cordemeijer bereid de worst tijdens de markt voor mensen om te proeven
De basis voor goede charcuterie begint bij de grondstoffen. ‘De varkens moeten een goed leven hebben, goed voer krijgen en vrij rondlopen. Die smaak vind je terug in het product. Geen stress in het vlees.’
De charcuterie wordt met de hand geknoopt, bevat echte darmen en natuurlijke schimmels. ‘Die schimmel geeft veel smaak aan je product, biedt bescherming en natuurlijke conservering, en is goed voor je darmflora,’ legt Hans uit. Groei met behoud van het ambacht.
Groei van Cordemeijer Charcuterie
Inmiddels is Cordemeijer charcuterie uitgegroeid tot een geliefde naam in Haarlem en omstreken. Ze leveren hun Italiaanse vleeswaren aan winkels in onder andere Alkmaar, Bergen, Haarlem en Amsterdam, en van sterrenrestaurants tot de restaurant DeDAKKAS in Haarlem en KASTAN in Hoofddorp. Naast droge worsten maken ze ook verse antipasto-producten zoals ‘fifty-fifty’ – een product dat voor de helft uit groenten en voor de helft uit vlees bestaat.
Recent is de delicatessenzaak verhuisd naar een nieuwe locatie om te kunnen groeien. ‘We willen meer kunnen maken, omdat we meer vraag hebben dan we aankunnen. Schaarste maakt het product ook bijzonder. En zo houden we het onder controle zonder met de grote massa mee te gaan en onszelf te verliezen.’
Een vleugje Italië in Haarlem
De streekproducten van Cordemeijer zijn een vertaling van zijn ervaringen in Italië naar het Nederlandse publiek. ‘Ik heb een droom van iemand die in Toscane rondloopt of ergens op een mooie plek in Italië, en die we naar huis hebben meegenomen,” zegt Hans over de filosofie achter zijn merk.
Elke zaterdag is Cordemeijer charcuterie te vinden op de Botermarkt in Haarlem, waar liefhebbers overal vandaan komen voor zijn ambachtelijke Italiaanse vleeswaren en delicatessen. Het is een plek geworden voor verhalen, recepten en contacten. ‘En alles wat wij waardevol vinden, kunnen we daar kwijt.’
