Mathieu Robert is initiatiefnemer en eigenaar van Rokerij Smoking. Van origine chef-kok werkte hij 23 jaar lang in de horeca op topniveau, bij in totaal 12 sterrenrestaurants.
Deze achtergrond heeft hem een rijke ervaring op het gebied van smaken opgeleverd, maar ook een breed netwerk aan bevriende chefs en leveranciers. Allemaal nuttige zaken voor een gespecialiseerd bedrijf, dat eigenlijk bij toeval is ontstaan.
‘Toen ik nog als kok werkte, experimenteerde ik thuis al met het roken van vis,’ vertelt Mathieu. ‘Omdat het prima smaakte, verkochten we het dan in het restaurant. Maar in wezen was het meer een soort hobby.’
Bij het begin speelde befaamd topchef Onno Kokmeijer van het sterrenrestaurant Ciel Bleu in het Okura Hotel in Amsterdam een belangrijke rol.
Onno stelde Mathieu voor om een uniek recept voor een marinade aan te leveren, waarmee Mathieu zijn zalm exclusief voor Onno zou roken. Dat concept bleek zo goed te werken, dat dit ook met andere restaurants en koks is uitgerold.
‘En daarnaast ontwikkelen we natuurlijk ook eigen smaken,’ stelt Mathieu. ‘Op dit moment hebben we 32 smaken zalm en ontwikkelen we gerechten voor diverse restaurants, maar ook voor BID food.’
Waar de reguliere rokerijen hun vis roken bij een temperatuur van maximaal 27 graden, doet Smoking dat bij maximaal 7 graden. Dat betekent ook dat ze er 48 uur de tijd voor nemen, waar dat normaliter binnen 6 uur kan.
Door die tijd en temperatuur te gebruiken, blijft de structuur van de verse vis helemaal behouden, krijgt het ook geen bruine verkleuring en gebruik je minder zout.
Naast zalm roken wordt er ook botervis en heel veel vlees, zoals rib eye, runderlende en kalfsvlees gerookt.’
‘We nemen de tijd om het goed te doen. Het moet perfect zijn.’ En die inspanning wordt beloond; een trouwe schare fans van consumenten en zo’n tweehonderd adressen van kleine restaurants en vermaarde topzaken zijn al jaren laaiend enthousiast.
De gerookte zalm is te koop bij de rokerij zelf aan de Zoutketen 10 in Enkhuizen, maar ook bij Jumbo in Heerhugowaard en in Hoorn.
