Brasserie de Keuken: Frans-Italiaanse ambacht aan de Grote Sloot in Schagerbrug
Als Martijn het terras aan de slootkant noemt, grinnikt hij: “Côte de Sloot, zeggen we hier.” Het Franse accent klinkt door in die Nederlandse benaming, net als in alles wat Brasserie de Keuken doet.
Het torentje van het oude gebouw steekt af tegen de lucht, en je begrijpt meteen waarom dit idyllische plekje in Schagerbrug een plekje op jouw to do lijst moet worden.
Brasserie de Keuken in het kort
- Brasserie de Keuken Schagerbrug: Frans-Italiaanse ambachtelijke keuken in historische herberg aan het water
- Specialiteit: dunne krokante pizza’s, zelfgemaakte pasta, confit de canard, slow cooking
- Sfeer: knus en idyllisch
- Prijsniveau: toegankelijk
- Perfect voor: lunch, diner, een terras in de zomer en de mogelijkheid tot catering en een vintage foodtruck
Dertien jaar ambacht aan het water
Brasserie de Keuken zit in een gebouw met geschiedenis. Waar vroeger trekschuiten aanlegden op hun route tussen Amsterdam en Den Helder, zitten nu gasten op het terras. Martijn van Zwieten en zijn partner Manon de Waard runnen de brasserie al dertien jaar.
Ze kennen elkaar uit Amsterdam, waar ze samen bij De Vijff Vlieghen werkten. Manon komt uit Schagerbrug en Martijn uit Heerhugowaard en werkte daarvoor in grote Amsterdamse bedrijven. “Ik heb daar heel veel geleerd, niet alleen kook technisch, maar ook in het management.” Na jaren in de Amsterdamse horeca kregen ze de kans dit pand over te nemen.
Brasserie de Keuken Schagerbrug aan de Grote Sloot met historisch torentje en terras aan het water
Van tekeningen op reis naar eigen brasserie
“De eigenaar van het pand kwam altijd bij ons aanschuiven,” vertelt Manon. “Hij at ergens en kwam nog even bij ons. Ruim een jaar voordat het leeg kwam, waren we op reis. We maakten allemaal tekeningen over dit pand, hoe we het hier zouden inrichten. Die tekeningen verdwenen een jaar in de kast. Toen kwam de eigenaar bij ons terug en vertelde dat dit pand vrij zou komen. En ons wilde helpen, dus de tekeningen erbij en zo konden we er in. Vanaf dag één is Brasserie de Keuken een groot succes.”
Het gebouw heeft een rijke historie. “Vroeger werd dit drooggelegd door de dijk hierachter,” legt Martijn uit. “Het pand was een soort herberg, waar je kon overnachten, dit omdat de trekschuiten niet zo snel konden varen. Hier was eigenlijk een tussenstop. De betonnen rand die je ziet, is de oude aanlegkade van de melkschuit.”
Frans-Italiaanse ambacht met slow cooking
In de keuken draait alles om ambacht. “We maken eigenlijk alles zelf,” zegt Manon. “Het brioche brood, het pizza deeg. We doen bijna niks met Oosterse gerechten, we zoeken het meer in de richting van het Franse en Italiaanse.”
Het menu laat die Franse invloeden zeker zien. “Zo hebben we een club sandwich met Confit de Canard,” vertelt Martijn. “Wat we zelf bereiden op een klassieke Franse manier. We gebruiken ook een stracotto van edel zwijn. Dat is een ragout, langzaam gegaard, gestoofd met knoflook en heeft een beetje een zoete smaak.”
Slow cooking is zeker een kenmerk van Brasserie de Keuken. “We werken met roners, dat is garen op een lage temperatuur in een waterbad. Hoe langzamer het garen, hoe beter het vlees en hoe zachter het wordt.”
Het Italiaanse zie je terug in de pizza’s en pinsa’s en een heerlijke krokante risotto. “We maken een risotto die is af geroerd en in een vorm gedaan. Daarna wordt er crumble overheen gelegd. Waardoor de risotto heerlijk krokant wordt.”
Chef Patrick staat inmiddels aan het roer in de keuken. Hij is opgeleid bij Brasserie de Keuken en teruggekomen na zijn opleiding. “Patrick regelt nu met een leerling eigenlijk bijna elke reguliere dag,” vertelt Manon. “Dat geeft ons de ruimte om ons ook op de foodtruck en verdere ontwikkeling te richten.”
De menukaart wisselt vier keer per jaar. “We proberen echt met de seizoenen mee te koken. In de winter hebben we een aantal wildgerechten, met bijvoorbeeld zuurkool die heel langzaam ook gegaard wordt, met een beetje ganzenvet erin.”
Mooi gedekte tafel met prachtige lunchgerechten bij Brasserie de Keuken Schagerbrug aan de Grote Sloot.
Catering met een Renault Estafette uit 1969
Naast de brasserie hebben Martijn en Manon een bijzonder catering concept. “We hebben een foodtruck,” vertelt Martijn enthousiast. “Dat is een oude Renault Estafette, een Franse wagen uit 1969. Die hebben we vanaf een foto gekocht, helemaal kapot uit de schuur vandaan. We hebben hem laten opknappen. En nu is het onze fantastische foodtruck.”
“Het leukste is om bedrijven te cateren,” zegt Manon. “We hebben nu bijvoorbeeld rond de kerst bouwbedrijven die met 60 man de jongens verrassen met een kerstdiner. Maar ook trouwerijen van 100 man, de hele dag. We zijn meer van een walking dinner. Leuke gerechtjes, ook voor grote aantallen. Alles wordt in de brasserie voorbereid en dan laden we het in en rijden naar de locatie.”
Alles wordt in de brasserie voorbereid en dan laden we het in en rijden naar de locatie. Gastvrouw Nadia heeft inmiddels ook behoorlijk de weg gevonden met die oude Estafette. “Het is een kwestie van ervaring met dat oude ding,” lacht Martijn.
Ze rijden tot Alkmaar en Hoorn, echt de kop van Noord-Holland. Dat gebied is groot genoeg. Soms staan ze ook op festivals, maar dan alleen met pulled pork en hamburgers. “Maar dat is niet waar we voor gaan.” Martijn lacht. “Na vijftig keer hamburgers ben ik het ook wel even zat.”
In de zomer is het druk en ’s winters echt heel gezellig
De seizoenen maken veel verschil. “In de zomer gaat het hartstikke goed,” vertelt Martijn. “Dan komen mensen met hun bootje, meren aan en bestellen pizza. Ze zitten op hun bootje te eten. Dat kan hier, ze kunnen aanleggen waar het terras is.” De pizza afhaal is er alleen door de weeks en dat draait goed.
De zomer brengt Duitse gasten. “De kustlijn wordt verdrievoudigd qua inwoners. Dat zijn heel veel Duitse gasten die heel graag strand gerelateerde dingen willen.” Maar de vaste achterban blijft belangrijk. “Er komen veel mensen uit de dorpen. Warmenhuizen, Sint Maartenszee, rond Den Helder. Maar ook Schagen.”
In de winter is het anders. “De lunch is wel lastiger. Je hebt hier geen winkelend publiek, je zit echt gewoon in een dorp. Maar dat maakt het ook knusser. Het is altijd lekker om het in de winter weer binnen te zijn, met wild op de kaart, een mooie zuurkool. We proberen op onze manier een fijne sfeer te creëren.”
Geweldige lunchgerechten bij Brasserie de Keuken in Schagerbrug.
Inspiratie uit Italië en Portugal
Manon en Martijn blijven zichzelf ontwikkelen door te reizen. “Buitenland is onze vakantie eigenlijk, één keer per jaar,” zegt Manon. “We zijn nu al drie jaar achter elkaar in Portugal geweest. Daarvoor was het echt heel lang Italië. Die reizen brengen nieuwe gerechten.”
In Nederland gaan ze graag naar Alkmaar. “Daar zijn we al een paar keer geweest. Het is altijd leuk om een nieuw bedrijf te proberen. We zoeken graag de culinaire grenzen op. Zo zijn we in Rotterdam geweest. Daar hebben we vijftien gangen gegeten, met alle wijnen erbij. Dat was een beleving. Dan zie je ook dat je fantasie opengaat. Je ziet altijd iets waar je denkt: hier kan ik wat mee.”
Over de wijnkaart zijn ze flexibel geworden. “Twaalf jaar lang hebben we ons vastgehouden aan alleen Franse en Italiaanse wijnen. Daar zijn we nu mee gestopt. Als het goede wijn is, dan klopt het. Via onze wijnimporteur Bart ontdekken we de mooiste wijnen, maar natuurlijk ook tijdens onze reizen naar het buitenland.”
Een stukje Frankrijk en Italië in Schagerbrug
Brasserie de Keuken combineert ambachtelijk koken met een idyllische locatie. Het oude herberggebouw aan de Grote Sloot ademt geschiedenis, terwijl de keuken verrassend modern is. Martijn en Manon hebben van hun passie voor Frans-Italiaans eten een toegankelijke brasserie gemaakt waar alles met aandacht wordt klaargemaakt. Van de dunne krokante pizza tot de langzaam gegaarde wildgerechten, elk seizoen brengt nieuwe smaken. En als je geluk hebt, zie je in de zomer de vintage Renault Estafette vertrekken voor een catering, terwijl jij geniet van je pizza op het terras aan de slootkant.
