Deze hertenrugfilet uit de oven wordt gegeten met pastinaak, schorseneren en cantharellen.

Hertenrugfilet recept uit de oven is wat ons betreft de makkelijkste manier om dit mooie stuk vlees te bereiden.

Ga je liever voor hertenrugfilet bakken in een pan dan hebben we deze bereidingswijze ook voor je.

Het wild recept met hert wordt geserveerd met pastinaak, schorseneren en cantharellen.

Wij serveren bij de hertenrugfilet groenten uit het seizoen. De saus bij de hertenrugfilet is een wildjus met rode port.

Ben je gek op wildgerechten, bekijk dan ook deze recepten runderbavette uit de oven en rillette van wilde gans.

Hertenrugfilet recept bereiden in de oven

Om een hertenrugfilet te bereiden, moet je het eerst ongeveer 1 tot 2 minuten per zijde in een pan met boter bakken. Vervolgens leg je het vlees op het rooster van de voorverwarmde oven (180°C). Zorg dat je een ovenschaal onderin de oven plaatst om de vleessappen op te vangen.

Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Laat de hertenrugfilet op kamertemperatuur komen
  2. Vlak voor dat je het vlees gaat bakken, bestrooi je het hertenrugfilet met peper en zout aan beide kanten
  3. Zet een koekenpan op hoog vuur en voeg een eetlepel zonnebloemolie toe aan de pan. Als de olie heet is, leg je de filets in de pan
  4. Bak ze rondom bruin en zet het vuur uit. Voeg een eetlepel roomboter toe en ‘was’ de hertenrugfilets door de roomboter
  5. Leg de filets op een ovenplateau/schaal en gaar ze in de oven op 180 graden voor 5 minuten. Haal de schaal uit de oven en laat de filets 4 minuten rusten

Hertenrugfilet recept bakken in de pan

Heb je geen oven of wil je hertenrugfilet bakken in een pan, dan heb ik hier de methode:

  1. Voeg alleen een beetje zout toe voor een natuurlijke smaak, maar pas dit toe vlak voor of tijdens het bakken.
  2. Na het bakken kun je de hertenrugfilet bestrooien met zwarte peper en grof zeezout.
  3. Zorg ervoor dat de pan goed heet is voordat je begint met bakken.
  4. Voeg boter en olie toe aan de pan. Bak de hertenrugfilet 2-3 minuten per kant voor medium.
  5. Beweeg de hertenrugfilet tijdens het bakken door de pan met een spatel of tang.
  6. Na het bakken, pak het vlees in aluminiumfolie en laat het nog een paar minuten rusten.
  7. Hertenrugfilet bakken vereist dat je de pan goed heet maakt en boter en olie toevoegt.
  8. Voeg zout toe vlak voor of tijdens het bakken en bestrooi na het bakken met zwarte peper en grof zeezout.
  9. Bak de hertenrugfilet 2-3 minuten per kant voor medium en beweeg het vlees tijdens het bakken.
  10. Na het bakken, pak het vlees in aluminiumfolie en laat het nog een paar minuten rusten.

Garing van het hertenvlees

Afhankelijk van de dikte van de hertenrugfilet (150 tot 200 gram en 2 cm dik) en de gewenste garing, moet je het vlees:

  • 2 tot 3 minuten in de oven bakken voor een rood resultaat
  • 5 tot 7 minuten voor medium
  • 8 tot 10 minuten voor doorbakken

De kern van het vlees moet:

  • 50-52 graden zijn voor rood
  • 60-63 graden voor medium
  • 70+ graden voor doorbakken

Bereidingswijze

Hertenrugfilet
  1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Laat de hertenrugfilet op temperatuur komen en dek de filet af met plastic folie
  2. Strooi peper en zout aan beide kanten van het hertenrugfilet
  3. Zet een koekenpan op hoog vuur en giet er een flinke scheut zonnebloemolie in. Als de olie heet is, leg je de filets in de pan
  4. Bak ze rondom bruin en zet het vuur uit. Voeg een eetlepel roomboter toe en ‘was’ de hertenrugfilets door de roomboter
  5. Leg de filets op een ovenplateau/schaal en gaar ze in de oven op 180 graden voor 5 minuten. Haal de schaal uit de oven en laat de filets 4 minuten rusten
Groenten bereiden
  1. Bedek een kleine ovenschaal met bakpapier. Verspreid de sjalotten in de schaal. Zet de schaal 10 minuten in de oven
  2. Was de mosterdblaadjes en laat goed uitlekken. Snij ondertussen de achterkant van de pastinaken af. Schil en snij de pastinaak in gelijke stukken
  3. Doe de gesneden pastinaak in een pan. Vul de pan met water tot ze onder water staan. Voeg wat zout toe. Kook ze gaar. Pureer ze in een keukenmachine tot een gladde massa
  4. Giet de melk in een middelgrote pan. Voeg wat zout en het sap van een halve citroen toe
  5. Was de schorseneren, snij de achterkant eraf en schil ze
  6. Was ze nogmaals en snij ze in stukken van 2 cm. Leg de stukken in de melk. Zo behouden ze hun kleur. Zet de pan op het vuur en breng aan de kook
  7. Laat de schorseneren 2 minuten koken. Giet ze af en laat afkoelen
  8. Giet de rode port in een steelpan en kook in tot 1 dl. Voeg de wildjus toe en breng aan de kook. Haal na het koken de pan van het vuur
  9. Snij de achterkant van de sjalotten af en knijp aan de bovenkant tot de sjalotten uit hun schil komen. Halveer ze
  10. Bak ondertussen de schorseneren in een koekenpan met roomboter tot ze kleuren (niet te heet laten worden) en voeg een eetlepel honing toe
  11. Schud de pan, zodat alle schorseneren bedekt zijn met roomboter. Haal ze uit de pan en leg ze in een bakje
  12. Bak de cantharellen bruin in olie. Voeg wat peper en zout toe en zet het vuur laag
  13. Blus de cantharellen af met een klein scheutje sherry en een eetlepel roomboter (pas op voor vlammen)
  14. Brand de sjalotten af met behulp van een gasbrander tot ze verkleuren of schroei ze kort aan in een hete pan
Serveren
  1. Trancheer de hertenrugfilets tegen de draad in, in drie gelijke plakken. Leg het vlees dakpansgewijs op het bord aan de linkerkant
  2. Maak vijf mooie stippen van de pastinaakcrème rechts op het bord, onder elkaar met een lepel
  3. Leg daartussen vijf stukken schorseneren, dan vijf sjalotten en verdeel de cantharellen mooi over het bord
  4. Maak het geheel af met mosterdblaadjes. Lepel de wildjus over het vlees en serveer

Laat een reactie achter