Deze hertenrugfilet uit de oven wordt gegeten met pastinaak, schorseneren en cantharellen.

Hertenrugfilet uit de oven is wat ons betreft de makkelijkste manier om dit mooie stuk vlees te bereiden.

Het wild recept met hert wordt geserveerd met pastinaak, schorseneren en cantharellen.

Wij serveren bij de hertenrugfilet groenten uit het seizoen. De saus bij de hertenrugfilet is een wildjus met rode port.

Ben je gek op wildgerechten, bekijk dan ook deze recepten runderbavette uit de oven en rillette van wilde gans.

Bereidingswijze

Hertenrugfilet
  1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Laat de hertenrugfilet op temperatuur komen en dek de filet af met plastic folie
  2. Strooi peper en zout aan beide kanten van het hertenrugfilet
  3. Zet een koekenpan op hoog vuur en giet er een flinke scheut zonnebloemolie in. Als de olie heet is, leg je de filets in de pan
  4. Bak ze rondom bruin en zet het vuur uit. Voeg een eetlepel roomboter toe en ‘was’ de hertenrugfilets door de roomboter
  5. Leg de filets op een ovenplateau/schaal en gaar ze in de oven op 180 graden voor 5 minuten. Haal de schaal uit de oven en laat de filets 4 minuten rusten
Groenten bereiden
  1. Bedek een kleine ovenschaal met bakpapier. Verspreid de sjalotten in de schaal. Zet de schaal 10 minuten in de oven
  2. Was de mosterdblaadjes en laat goed uitlekken. Snij ondertussen de achterkant van de pastinaken af. Schil en snij de pastinaak in gelijke stukken
  3. Doe de gesneden pastinaak in een pan. Vul de pan met water tot ze onder water staan. Voeg wat zout toe. Kook ze gaar. Pureer ze in een keukenmachine tot een gladde massa
  4. Giet de melk in een middelgrote pan. Voeg wat zout en het sap van een halve citroen toe
  5. Was de schorseneren, snij de achterkant eraf en schil ze
  6. Was ze nogmaals en snij ze in stukken van 2 cm. Leg de stukken in de melk. Zo behouden ze hun kleur. Zet de pan op het vuur en breng aan de kook
  7. Laat de schorseneren 2 minuten koken. Giet ze af en laat afkoelen
  8. Giet de rode port in een steelpan en kook in tot 1 dl. Voeg de wildjus toe en breng aan de kook. Haal na het koken de pan van het vuur
  9. Snij de achterkant van de sjalotten af en knijp aan de bovenkant tot de sjalotten uit hun schil komen. Halveer ze
  10. Bak ondertussen de schorseneren in een koekenpan met roomboter tot ze kleuren (niet te heet laten worden) en voeg een eetlepel honing toe
  11. Schud de pan, zodat alle schorseneren bedekt zijn met roomboter. Haal ze uit de pan en leg ze in een bakje
  12. Bak de cantharellen bruin in olie. Voeg wat peper en zout toe en zet het vuur laag
  13. Blus de cantharellen af met een klein scheutje sherry en een eetlepel roomboter (pas op voor vlammen)
  14. Brand de sjalotten af met behulp van een gasbrander tot ze verkleuren of schroei ze kort aan in een hete pan
Serveren
  1. Trancheer de hertenrugfilets tegen de draad in, in drie gelijke plakken. Leg het vlees dakpansgewijs op het bord aan de linkerkant
  2. Maak vijf mooie stippen van de pastinaakcrème rechts op het bord, onder elkaar met een lepel
  3. Leg daartussen vijf stukken schorseneren, dan vijf sjalotten en verdeel de cantharellen mooi over het bord
  4. Maak het geheel af met mosterdblaadjes. Lepel de wildjus over het vlees en serveer

Laat een reactie achter