Foto: Smaakvol NH
Varkenswangen met pompoen puree, kimchi zuurkool en gebakken paddenstoelen
Laden...Zacht gegaarde varkens wang, pompoen puree, kimichi zuurkool en gebakken paddenstoelen met verjus saus
Varkenswang is een product waarvan veel mensen geen idee hebben dat het de moeite waard is om te proberen. Als je de wangen gebruikt in een stoof dan wordt het vlees boterzacht en super lekker.
Chef-kok Jeroen Klepper serveert er pompoen puree, kimchi zuurkool, gebakken paddenstoelen en verjus saus bij.
Het vlees is van het Magalitza varken dat zijn oorsprong vindt in Hongarije en Servië. De wangen zijn te verkrijgen bij boerderij ‘Van Uitgeest’.
Voor dit recept is een voorbereiding nodig, maar wanneer je de tijd neemt en een dag van te voren de varkenswang laat garen, dan heb je een volle smaak.
Meer informatie over: Pompoenpuree kruiden
Andere gerechten met varken
Bereidingswijze
Varkenswangen
-
Bak de wangen rond om aan
-
Voeg de groenten en kruiden toe. Bak goed aan
-
Doe de tomatenpuree erbij en blus het geheel af met de wijn
-
Kook het even in en voeg dan de bouillon toe
-
Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag en laat het langzaam garen
-
Voel na 3 uur garen hoe het vlees is. Niet stug en niet uit elkaar vallend. Dan is het goed
-
Haal alle stukken vlees uit de jus en laat het afkoelen
Eigen jus met verjus tot de saus
-
Zeef de jus en breng aan de kook
-
Voeg ½ fles Verjus toe (verjus is sap van onrijper lees: wat zure druiven, deze worden ingekookt tot een zurige, zoetige wijn azijn achtige smaak, Wijndomein de Koen levert de verjus. Vaak komt dit uit Frankrijk of Italië, maar hoe tof de Verjus komt nu eens uit mijn eigen dorp in Noord-Holland!)
-
Kook verder in tot het de gewenste dikte en smaak heeft
-
Voeg wat zout en peper toe en roer een eetlepel koude roomboter in blokjes door de saus
Pompoen puree
-
Zet de oven op 170 graden
-
Snij de pompoenen in stukken en verwijder de zaadlijsten en pitten
-
Gaar de pompoen 30 minuten in de oven
-
Zet een pan met water op het vuur met daarin een snufje zout en een bos tijm en wat kruidnagel. Laat dit trekken
-
Haal de kruiden eruit, en doe de pompoen er in. Breng het geheel aan de kook en laat even trekken
-
Haal de pompoen eruit en blender deze in een keukenmachine. Voeg wat van het kookvocht en scheut olijfolie toe en wat peper en zout naar smaak
Kimchi zuurkool
-
Je kunt hier zelf mee aan de gang gaan, wij maken het in de keuken in grote batches en hoeveelheden. Grote fermenteer tonnen staan dan vol met onze eigen kimchi, maar duurt minimaal een maand, daarom hebben we hier in dit recept een goed alternatief. 1 pot kimchi kraut van Sauer Crowd. Must have in de koelkast, dit geeft jouw gerecht wat goede pit! Het is powerfood voor je in elke vorm
Gebakken paddenstoelen
-
Bak de sjalot in de boter
-
Voeg de paddenstoelen toe
-
Gaar de paddenstoelen
Opmaken van het bord
-
Snij de wangen in lengte door
-
Haal ze voorzichtig door de bloem, zodat er een jasje omheen zit
-
Bak de wangen aan in de koekenpan in een klont boter en een scheutje olijfolie, neem de tijd en zorg dat elke kant krokant en bruin wordt
-
Leg wat pompoen puree op het bord
-
Leg de wangen tegen de pompoen puree aan
-
Voeg de paddenstoelen eraan toe en wat kimchi er naast
-
Voeg de jus royaal om het gerecht heen, eet smakelijk!
